気まぐれ料理日記

26歳会社員です。料理のレシピを載せて、料理へのモチベーションを保つための日記です。よろしくお願いします!

和出汁と旨味

 

皆さん和出汁の特徴ってご存知でしょうか?

以前少しだけ触れたことがあるのですが、和出汁って世界の料理のベースの中でも特殊なスープなんです。

今回は和出汁をテーマに「旨味」について考えていきたいと思います。 

 

水と食文化 

日本は何より水が良い。小さな島国で海に囲まれている上、急流で小さい川ばかり。おまけに水は軟水で飲みやすい。古来水害に悩まされてきましたが、その分飲み水の確保には困りませんでした。

あらゆる料理には水を使用しますし、作物も家畜も水を飲んで育ちます。水は料理と切っても切れない関係にあり、水の良し悪しは食文化に大きな影響を及ぼします。

 

料理において水が良いというのは水が美味しいということではなく、クセがないということです。

癖のある水、例えば硬水を使用して料理をすればクセを消すことまで考慮して味付けをする必要があります。

水の存在感を消す為出来るだけ多くの食材、香辛料を使い複雑な味付けをすることになるのです。

和出汁をは主に魚介類と昆布を数十分煮るだけで 取ります。西洋のブイヨンや中華だしのように多くの種類の食材は使いませんし、長時間煮ることもしません。

もともと飲みやすい水で作られてきたスープですから、食材の塩味や甘味でクセを消す必要が無いのです。

その代わり和出汁は「旨味」という味だけを出すことに特化したスープになりました。

 

UMAMIは日本発祥

19世紀まで人間の舌が感知する味は塩味、甘味、苦味、酸味の4種類だと言われてきました。

しかし日本では昔から「出汁が効いている」という塩味とも甘味ともつかないまろやかな感じを表現する言葉が存在しており、これは4種類の味では表現できなかったのです。

1908年に東京帝国大学の教授であった池田菊苗氏が、この4種類とは異なる味もつを物質、グルタミン酸を出汁昆布から発見したことで「旨味」という味が生まれました。

また味覚を感知する器官「味蕾」に旨味を感知するグルタミン酸受容体が存在することがわかったのが2000年。つい最近の出来事なのです。

 日本で発見されたこの「旨味」。海外でもUMAMIという日本語そのままの言葉で呼ばれている、日本料理の特徴的な味と言えるのかもしれません。

 

旨味の相乗効果

旨味成分にもいくつかの種類が存在し、それぞれが異なる旨味を持っています。

代表的なのが、昆布のグルタミン酸、カツオや煮干しのイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸の3つです。

旨味は単体では感知しにくい味なのですが、グルタミン酸イノシン酸もしくはグアニル酸を一緒に摂取することで約8倍もの味を感知することができます。

これを旨味の相乗効果といい、世界でも無意識のうちにこの相乗効果を起こすことで美味しさを表現してきた料理が存在します。

例えば中華料理の鶏ガラスープを作るとき、鶏だけでなく青ネギを一緒に煮るのも旨味の相乗効果を起こす組み合わせ。鶏肉のイノシン酸と青ネギのグルタミン酸で相乗効果が起きています。

和出汁も、グルタミン酸の昆布と、イノシン酸の魚介の合わせ出汁で作ることが多く旨味の相乗効果でより味を強く感じることができるようになっているのです。

 

それぞれの特性

3種類の旨味成分の特性を紹介する為、3つの和出汁を味見してみました。

1、いりこ出汁、カツオ出汁

イノシン酸の旨味を感じることのできる魚介の出汁です。タンパク質を使った出汁ですので一番美味しく感じると思います。味は一番強いです。はなまるうどんのスープを飲んだ時喉の奥の方で感じる味がこの魚介出汁の味です。

2、昆布だし

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煮る前に水に浸して昆布だし

グルタミン酸を豊富に持つ昆布の出汁です。独特のえぐみのある旨味が昆布の出汁の味です。魚介の味は喉の奥の方で感じますが、昆布だしは舌に直接広がるような感じを受けます。

3、乾燥椎茸の戻し汁

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低温でしっかりひたそう干し椎茸

最後にグアニル酸を含んだ椎茸の出汁。生のままでは椎茸にグアニル酸は含まれていないのですが、干すと椎茸内の酵素の働きによってグアニル酸が生み出されます。それを水につけることでグアニル酸豊富な出汁ができます。

この味は個人的には一番わかりやすく、口の中に一気に広がる香ばしい旨味です。

個人的には一番癖が強く、わかりやすい旨味ではないでしょうか。香りも強いです。

和出汁を取る

ここで私がいつもやっている和出汁の取り方を紹介します。

材料

乾燥昆布1枚

煮干し10匹

①煮干しの頭と、ハラワタを取っておく。

②鍋に水1000ccを張り、昆布、煮干しをつけて10分ほどおく。

③中火にかけて沸騰させる。沸騰したら昆布は取り除き、沸騰しない程度の弱火にする。

④5、6分たったら火を止める。ザルにキッチンペーパーを敷いて、②の出汁を濾す。

 

たったこれだけで自家製だし汁が完成です。ここに塩を入れて味を調えると、某うどんスープの味になります。

煮干しで作るとマイルドで癖のないいりこ出汁になりますが、削り節などカツオを使いますとパンチの効いた強い香りのする出汁ができます。

和食に使うなら絶対カツオがオススメですが、癖のないいりこ出汁はパスタのソースのベースにしたり、煮込み料理のベースにしたりとオールマイティに活用できます。冷蔵庫に入れておけば大体3日ほどは風味が保たれて美味しいのでストックしておくのもオススメです。

和出汁活用料理

せっかく作った和出汁なので活用料理を紹介します。

いりこ出汁の優しい味は特にパスタのソースのベースに使うと塩分を抑えつつもしっかり味のついたパスタを作ることができます。

recipe.rakuten.co.jp

ソースに和出汁を使うだけでなく、パスタを茹でる際にも昆布だしを使うことで麺にしっかり旨味をつけます。麺自体に旨味をつけることでソースの味が引き立ち、味を調えるのが簡単になるのでいろんなパスタ料理に使ってみてください。

 

今回は和出汁を通じて旨味を紹介してきました。ご紹介した旨味食材の他にも、豚肉やトマト、チーズといった食材も旨味を含んでおり、それぞれの旨味成分を意識して組み合わせると素材の味が引き立った美味しい料理が作れますよ。

次回紹介する内容はまだ未定ですが、またアップしていくので是非読んでいってください。では〜。

 

 

塩と砂糖は保存料②


 

さあパンチェッタを作っていくぞ!

パンチェッタとはいわば生ベーコン。イタリア料理の食材でスパゲティやピザに使います。

普通のベーコンのように燻煙しないのでお家でも結構簡単に作れます。

 

肉を保存する

 

前回申しました通り、冷蔵庫のない時代食品の保存は人類の課題でした。特に肉や魚は細菌や寄生虫の宝庫。そのまま置いておいたら1日と持ちません。

肉もまた塩漬によって水分を抜くことで長期保存が可能になります。

一般的なハムやベーコンは塩漬の後、燻煙することで煙による殺菌効果を付加し更に長期保存を可能にしています。

大昔は単なる保存食として作られてきたハムやベーコンですが今では美味しい珍味として多くの人に愛されています。

熟成させて旨味の凝縮した豚肉は塩漬による塩味も相まって様々な料理の風味を向上させるのです。

イタリアンに多く使われる食材、トマトやチーズには旨味成分グルタミン酸が含まれており、豚肉の旨味成分イノシン酸とは相性抜群!

お互いの旨味を高め合う、旨味の相乗効果を生み出します。

また地域によって製法、気候が異なるため様々な種類のハム、ベーコンが存在し一種の文化にまでなっています。

プロシュート、ハモンセラーノ、金華ハムと言った世界三大ハムは特に有名ですね。

 

たっぷりな脂と豚の旨味

ハムは豚モモ肉、パンチェッタは豚バラ肉を塩漬して作られることが多いです。

豚バラ肉は脂身がたっぷりついた肉。

パンチェッタを炒めれば塩味が脂とともににじみ出て油も調味料も使わなくても他の食材に味を付けます。

あっさりしたオイル系のパスタに使えば、調味料いらずで味をつけることができます。

ベーコンとは違った独特の風味、喉の奥の方で感じるえぐみがあり、普段の料理に変化をつけることができます。

日本ではあまり耳慣れない食材ですが、パスタやピザには 是非このパンチェッタを使ってみて下さい。

案外スーパーなどでも取り扱ってたりしますよ。

 

パンチェッタの製法

ではパンチェッタを実際に作ってみましょう。

使うもの

網付きのバット(私は魚焼きグリルのバットを取り出して使用しました)

フォーク

キッチンペーパー

豚バラブロック

ローズマリー(瓶詰めでバラバラになっているやつ)

コショウ

胡椒

1、まずは調理器具を殺菌します。フォークとバットを使うので洗剤で洗った後、熱湯をかけて熱消毒しておきましょう。

長期間生肉を放置することになるのでしっかり殺菌して、 菌の繁殖が起こらないようにしておきます。

2、殺菌したバットの上に豚バラ肉を置いて、塩が入り込みやすいようフォークで数カ所に穴を開けます。

3、豚バラ肉全体に塩をまぶします。

4、肉にローズマリー、胡椒を振りかけて冷蔵庫で3日放置します。

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5、3日経つと肉からドリップが出てきますので、ドリップは捨てます。

ここで肉の塩抜きをします。流水に30分ほどつけてしっかり塩抜きして下さい。ここで塩抜きをしないと塩っ辛いパンチェッタができてしまいます。

6、キッチンペーパーで肉の水気を拭き取り、キッチンペーパーに包んでバットに乗せ、また冷蔵庫に放置します。

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7、肉からドリップが滲み出て、キッチンペーパーが湿ってくるので毎日確認してください。湿っていたらキッチンペーパーを取りかけます。

8、1週間ほど放置したら完成します。使うときには使う分を切ってローズマリーを洗い流して使いましょう。

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1週間ほど経過

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ただ焼いてー

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パンと食べるだけでも美味しい!

パンチェッタを使ったカルボナーラ

 

パンチェッタを使うとそれだけで塩味がつくため、調味料を使わず食材本来の味を生かした料理を作ることができます。

こってり味付けのイメージなカルボナーラですが、チーズを少なめして作ることであっさり目な味付けに仕上げることができるんですよ。

 

材料(2人前)

スパゲッティ乾麺  200gくらい

パンチェッタ 100gくらい
アボカド 半分

卵 3個

塩15g

胡椒お好みで

粉チーズお好みで

 

1、卵3個をボールに割ってかき混ぜておきます。アボカドはブロックぎりにしておきます。

2、パンチェッタを細切れにし炒めます。油は敷かず、弱火でじっくり炒めます。焼き目がついたら火は止めます。

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3、同時にパスタを茹でます。お湯が沸騰した際に塩を溶かして茹で時間は使用するパスタの指示通りに。

4、パスタをお湯に沸騰してから1分ほど経ったら、再びパンチェッタを強火にかけてパスタの茹で汁をおたま一杯分ほど入れます。フライパンを振りながらパンチェッタを混ぜて、しっかり乳化させましょう。

5、アボカドをフライパンに入れて少し熱を通します。

6、パスタが茹で上がったら麺をフライパンに移します。卵を入れてしっかりかき混ぜます。麺全体に卵が絡んだらお皿に盛り付けます。

7、最後に粉チーズ、胡椒をお好みでかけて完成。私は粉チーズを少量、胡椒はたっぷりが好きです。

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カルボナーラの意味は煤という意味らしく、パスタにかかった胡椒が煤のようだからついた名前らしいです。だから私はいつも胡椒はいっぱいかけて食べます。

パスタを茹でる時しっかり塩を入れればこれで十分味はつきます。

卵は固まらないようちゃんと火を止めて混ぜてくださいね。

さて今回少し旨味について触れてみましたが、次回はこの旨味を中心に書いていきたいなと思っています。

 

ではまた次回〜

砂糖と塩は保存料

夏真っ盛り!

暑いですね。なんでも岐阜県の方では最高気温40度を超えたらしいですね。

年々最高気温が上がってきている気がします。このままいくと10年はどうなってしまうのでしょうか、、、

 

この夏場、食べ物なんてちょっと放置しただけですぐダメになっちゃいます。

常温で放置しようものなら、暖かくて元気いっぱいな細菌たちの餌食になってしまいます。

今でこそ冷蔵庫があり、食料の保存は容易になりましたが、冷蔵庫なんてたかだか数十年の間に生み出されたもの。

冷蔵庫がなかった数千年の間も人々は食料を安全に保存するという課題と共存してきました。

 

 

 塩漬け、砂糖漬け

 

古くから使われてきた食料保存方法の一つに、塩漬け、砂糖漬けという方法があります。

これは塩や砂糖の「浸透」という現象を利用した保存方法で、現在でもジャムやハムを作る際にはこの現象を使っています。

 

自然は調和が大好き。水の多い場所と少ない場所があれば、水の量が一定になるよう多い場所から流れていきます。これが浸透という現象です。

食材に塩をまぶすと、塩に含まれた水分量と食材に含まれた水分量に不均衡が生じますので、水は塩の方へ流れていきます。また逆に食材の中の塩分濃度はもちろん外の塩よりも低いので、塩は食材の中へ浸透していきます。

結果食材の外と中の水分量と塩分濃度が等しくなり調和するのです。

 

食材の中にいる細菌もまた水分を含んでいるため、塩に水分をうばれて脱水症状を起こして死んでしまうのです。

現在でもハムやベーコンといった肉の加工はまず塩漬けにするところから始めます。

 

浸透は塩でなくても砂糖でも起こすことが可能。特に果物を保存する際には果物の甘味を生かすため砂糖が用いられます。ジャムやコンポートといった保存食には砂糖を用いた浸透により加工します。

 

浸透圧の違い

 

ところで塩と砂糖、一粒一粒の大きさに違いがあることはご存知でしょうか?

とても小さな粒の差ですから肉眼では見えませんが重さを見ると違いがわかります。

塩の大さじ1杯の重さは約18g、砂糖は約9g

同じ大さじ一杯でも塩の粒は小さいため高い密度でさじに入るため3倍もの重さ分を取ることができます。

この粒の大きさの差は浸透する力の差、「浸透圧の差」にも現れます。

 

そもそも浸透という現象は食材の細胞膜に開いた小さな穴から物質(水や塩)が出入りする現象。必然的に小さい物質は浸透しやすく、大きな物質は浸透しにくくなります。

 

すると塩は砂糖よりも小さな物質でしたので、砂糖より浸透圧の高い物質ということになります。

食材に入り込みやすい、つまり味をつけやすいのです。

なのでもし砂糖と塩両方の味を食材に染み込ませたいときはまず砂糖につけるところから始めましょう。

先に塩漬けにしてしまうと、食材が塩を吸いきってしまいなかなか砂糖がしみ込んでいきません。

 

果物のコンポート

 

さて本日の料理ですが、コンポートを作っていきたいと思います。

果物を砂糖水で煮る果物の保存方法の一つです。ジャムのようにしっかり煮込まず糖度も低いのでそのまま手軽に食べれるヨーロッパの料理ですね。

シロップに溶け込んだ砂糖の浸透圧で細菌の繁殖が抑えられるため、果物の保存を可能にします。

また、砂糖水の他にワインや日本酒などを使うことで生の果物とは違った味わいを加えることができ美味です。

今回はリンゴのコンポートを作っていきます。

 

レシピ

リンゴのコンポート

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材料

リンゴ2

赤ワイン200c

白ワイン200cc

ライム1

砂糖100g

 

1、リンゴは8等分しておきます。

2、鍋を二つ用意し、それぞれ赤ワイン、白ワイン、砂糖を50gずつ、を入れて火にかけます。f:id:kakerutooanh:20180823174512j:plain

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3、ワインが沸いたらライムを半分ずつ絞って、リンゴを1個分ずつ入れて10分ほど煮ます。

4、それぞれ瓶やタッパーに入れて冷蔵庫で保管しましょう。色とりどりで盛り付けも鮮やかになります。

 

温かいままで食べても、冷やしてから食べても美味しいです。暑いからバニラアイスにでも添えてみてはいかがでしょうか。

 

さて次回もこの浸透をテーマにしていこうかと思います。今度は塩を使った浸透で、パンチェッタを作ってみたいと思います。

 

野菜でデザート

こんにちは

台風も接近してきてお家でゆっくり過ごしていたい今日この頃。

こんな日は絶好の料理日和なのではないでしょうか。

 

さて今回はデザートを紹介していきます。

私が思う最も簡単で最もバリエーションを持たせることのできるデザート。

今回作っていくのはゼリーです。

ゼラチンの粉さえ買ってくればジュースの種類や何の果物を入れるかで無数の楽しみ方ができる最高の食事の友なのではないでしょうか?

果物もコンビニやスーパーで冷凍フルーツを買ってくれば包丁いらず、低価格でお手軽お手頃。色々試せる絶好の実験対象なのです。

まず私が試してこれは美味しいっていうゼリーをご紹介します。

 

私のゼリーバリエーション

 

アセロラジュース+ブルーベリー

甘酸っぱいアセロラジュースに、独特な渋みを持つブルーベリーの組み合わせ。甘味、酸味、苦味の三つがバランスよく調和していて美味しかったです。冷凍ブルーベリーはスーパーならどこでも売っていて一番手に入りやすいと思います。

私の中でこの組み合わせは鉄板ですね。

午後ティーアップルマンゴー

アップルマンゴーの強い甘味と紅茶の独特な渋味がマッチして、見事に美味しい組み合わせ!

個人的には一番美味しいです。紅茶とアップルマンゴーは香りの相性も良く、南国のフルーツティといった感じでしょうか。甘すぎず落ち着いた味が食後のデザートにはぴったりです。アップルマンゴーファミリーマートで冷凍のものを見つけて以来そこで買い求めています。

ジャスミンミルクティー

ジャスミン茶にミルク、砂糖を入れてゼリーにしました。ジャスミン茶とミルクの比率は1対1。色は杏仁豆腐のようになりましたがもちろんちゃんとジャスミンの香りも風味も残っています。これも甘さ控えめ。ミルクのまろやかな味の後にジャスミンの上品な香り。食後にピッタリです。特に辛いものを食べた後なんかは大変美味しく感じるのではないでしょうか。

三ツ矢サイダー+いちご

サイダーの味はニュートラルでクセのない甘味ですので何にでも合います。甘酸っぱいイチゴとわずかに感じる炭酸がさわやかな夏向けのゼリーになります。

冷凍いちごもファミリーマートで発見しました。うちの近所のファミリーマートは冷凍フルーツの品揃えがとてもよく重宝してます。

 

トマトへの挑戦

さあここまで4つのゼリーを紹介してきました。どれもジュースとゼラチンの分量さえ間違わなければ絶対に失敗しない鉄板の組合せです。ちなみにフルーツを使うゼリーに関しては冷凍フルーツ1袋に対しゼラチン溶液入りジュース500mlで作りました。1人なら約4食分、2人なら約2食分。ただし我が家の妻にかかれば1回でペロリと平らげてしまいます。それだけ好評ということです。

 

鉄板メニューばかり作っていても新しいメニューは生み出されません。ちょっと冒険してみたくて私はトマトのゼリーは作れないかと考えました。

そこで試したのが

アセロラジュース+ミニトマト

甘酸っぱいもの同士仲良くやってくれるかと思ったのですが、、、

どうもマッチしない。アセロラとトマトを交互に食べている感じ。まずくはないのですがゼリーにする必要もない。失敗かな〜。

こう失敗してみるとどうしてもトマトを使って美味しいゼリーを作りたくなるもの。

他にもチャレンジ!

三ツ矢サイダーミニトマト

クセのないニュートラルな甘さの三ツ矢サイダー。クセがないからこそ何にでも合う。トマトだって!と思ったのですが、、、

及第点ではありますたしかに。しかしこれぞ鉄板!美味しい!ってとこまではいかなかったんですよね〜。なんといいますかデザートなのかサラダなのかどっちつかずというか。トマトで有る必然性も感じられなかったですね。

⑦カツオ出汁+ミニトマト

ならデザートとしてではなくサラダとしてゼリーを作ってみたら?と思い、やってみました。結果は、、撃沈。醤油を少し垂らしたから?出汁がうすかった?とにかく気の抜けた旨味とちょっとしょっぱい感じでそもそもの出汁ゼリー部分が美味しくなかったです。

後日調べてみたところ実際出汁ゼリーサラダというものを試して成功している例はある様です。私の時は出汁ゼリーの作り方に問題があったのかもしれませんね。

妻もこのゼリーを大批判し絶対食べない宣言をしてきました。

まあレタスと混ぜて出汁風味のサラダとして出したら、ゼリーが入っているとは気づかず美味しそうに食べていたのですが。

ドレッシングの代わりとして作る分にはおいしいと思います。

 

甘さを付加する

 

ここまでのトマトゼリー、やはりトマトにはデザートになり得る甘さが足りない!

ただ組み合わせるジュースを変えるだけでは限界がある気がしたのです。

トマトを変えないと。

たしかに糖度の高いトマトやフルーツトマトと言ったデザートになり得るトマトは存在しますが私が作りたいのは毎日作れる食べれる簡単デザート。できればスーパーで簡単に手に入る食材だけを使いたいのです。

 ということで単純にトマトを砂糖漬けにしてゼリーにしましょう。

三ツ矢サイダー+砂糖漬けトマト

これは大正解。トマト自身が甘くなったことにより、酸味、旨味がちょうどいいくらいに抑えられ、三ツ矢サイダーの甘みに見事にマッチ!トマトの味を少し三ツ矢サイダーに寄せたことによりトマトの個性を主張しつつデザートとしての役割もしっかり 成し遂げました。これは美味しかった。

散々実験したゼリーで思い入れが深いため、今回はこちらのゼリーのレシピを掲載していきます。

 

レシピ

デザートでリコピン!トマトのゼリー

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材料

4食分

・トマト3個

・砂糖小さじ2

・ゼラチン10g(マルハニチロゼライス」2袋分)

三ツ矢サイダー400ml

 

①トマトの皮を向きます。

トマトのへたをとり、へたの裏側に十字の切れ目を入れます。

トマトが丸々浸かるぐらいの水を沸騰させ、そこにトマトを入れて1分ほど茹でます。

そのあとすぐトマトを冷水につけると皮がめくれてくるのでそこから手で向いていきます。

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②トマトに砂糖をまぶします。

小さじ2ほどの砂糖を3つのトマトの表面にまぶしていきます。

そしたらラップして冷蔵庫に入れて10分ほど置いておきます。

なるべくトマトの食感、酸味旨味は残したいのであまり長い時間は砂糖漬けにしません。

③ゼリーを作っていきます

トマトを深皿にいれ、三ツ矢サイダー400mlを入れます。

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シュワシュワー

やかんで沸騰したお湯を沸かし、計量カップに50ml注ぎ、50mlの水を入れて約80度くらいのお湯を作ります。

そこにゼラチンをかき混ぜながら入れてゼラチン溶液を作ります。

ゼラチン溶液をトマト三ツ矢サイダーの深皿にいれて、冷蔵庫に1時間ほど置くと固まります。

 

完成!

 

冷たく美味しくデザート感覚で野菜のとれるゼリーの完成です。

夏バテ予防にもいいのではないでしょうか。

調べてみるとトマトを使ったゼリーは結構試されている方多いみたいですね。色々なやり方にチャレンジしてもっと美味しいトマトゼリーを作ってみたいものです。

 

さて今回トマトに砂糖漬けという加工を施してみました。この砂糖漬けという方法、本来は食材の保存方法として生まれた加工ですよね。これは「浸透」という科学現象を使った手法なのです。次回はこの浸透という現象とそれを使った食材加工について考えてみたいと思います。

それではまた次回〜さようなら〜

中華料理はコントロールする

 

 


こんにちは

前回の記事で四川風の基本的な考え方を学びましたので、今回もそれを使った料理を作って行きたいと思います。

 

私の妻は食べたいものを聴くと必ず肉と答える肉食系。

昨日の麻婆豆腐は肉よりも豆腐やなすをプッシュした料理でしたので、今日は肉プッシュで行きたいと思います!

 

しかしこの四川風の味付けにマッチするのってどんな肉なんでしょう?

今日はそこらへんのことから考えて行きたいと思います!

 

スパイスの力

四川風とは要するに異なる辛さを持つスパイスを合わせて使うことで複雑な辛さを生み出すということでした。ではそもそも何故料理を辛くする必要があったのでしょう?

  

味に対する好みはもちろん個人差があり、それは個々人の生理学的差異や文化的背景、過去の経験などに左右されます。つまり辛い食べ物に囲まれた人間は自然と辛いものが好きになるのです。

 

四川料理の辛さは慣れていない日本人が食べるとお腹を壊してしまうほどの辛さだと言います。四川の人々は辛い物に囲まれて生きているからこそ、それほどの辛さを楽しめるのでしょう。では何故彼らは料理にたくさんの唐辛子や花山椒を使うようになったのでしょうか?

 

そもそも四川料理の唐辛子は夏場に湿度と温度が高い四川で食材を安全に保管するために使われていました。食材の保管が目的ならあらゆる食材に唐辛子が使われたのでしょう。

その結果「辛」に対する鋭敏な感性が養われていきました。

安全な食材の確保という生存戦略がやがて文化にまで発展していく。食という「生」に密着したものの文化だからこその起源であり、非常にロマンを感じます。

 

 

味をコントロールする

 

日本のように急流な川が少なく、黄河や長江といった緩やかな流れの大河が多い中国では清潔で飲みやすい水の確保が困難でした。

水は料理に必需品。水が悪ければそれをカバーするために自然と味付けは濃くなるものです。

日本は水に恵まれていて素材の個々の味を生かした料理を四季の変遷とともに味わう食文化が発展しました。その特徴は出汁の取り方に顕著に出ており、日本の出汁はカツオや昆布を5〜10分程度さっと茹でます。なるべく雑味が少なく旨味だけを抽出した出汁を取るのです。

対照的に中華出汁は鶏肉や豚肉を青ネギ、生姜とともにたっぷり3、40分煮込み素材の味をとことん出し切ります。良い水が取れないがグルメな民族として育った中国人ならではのアイディアと言えるのではないでしょうか。

和食の味付けはなるべく素材そのものの味を大切にし、料理人は自分の個性を主張しすぎないよう食材を生かすことに徹します。

対照的に中華の味付けは水の悪さをカバーすべく多くの香辛料を使用し、徹底的に料理人の個性を出します。いわば味をコントロールし料理人の理想の味を作り出す料理なのです。

 

じゃあ砂肝を焼く!

主張する料理、四川の味付け。そんな味付けは臭みや個性の強い食材を調理するのに向いているんじゃないでしょうか?

ということで今回臭みのある内臓を使った料理にチャレンジ!

四川風の砂肝炒めを作っていこうと思います。

レシピ

四川風砂肝炒め

 

材料(2人前)

砂肝300g

もやし200g

にんにく2欠片

唐辛子3つまみ

醤油小さじ3

赤ワイン80cc

ごま油 お好みで

花山椒(結局買っちゃいました)お好みで

1、下準備ー砂肝は真ん中で二つに切って、銀皮を剥がしておく。砂肝のグラデーションで白くなっている部分がそれ。包丁で切り落とす方法、指で剥がす方法など色々ありますが、私は包丁で切れ込みを入れて、その後指で剥がしました。

にんにくを薄切りにする。

もやしは洗っておく。

2、下準備した砂肝を赤ワイン40ccと一緒に袋に入れて揉み込む

3、フライパンに油を多めに敷きにんにくと唐辛子を香りが出るまで炒める。

 

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 4、香りが出てきたら、にんにく、唐辛子を別の皿に移しておく。

5、そのまま同じフライパンを使い2の砂肝を強火で4分ほど炒める。

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6、砂肝全体に焼き色がついてきたら、もやしを投入。中火でもやしがしなってくるまで炒める。

7、もやしがしなってきたら、残りの赤ワイン40ccを入れて2分ほど煮詰める。

8、次に醤油、4のにんにく唐辛子を入れて強火で混ぜながら炒める。

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9、全体に醤油の色がついてきたら火を止め、お皿に盛り付ける。

10、お好みの量の花山椒、ごま油をかけて完成。

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砂肝の歯ごたえとパンチの効いた麻味と辣味がベストマッチ!砂肝の臭みもほとんど感じることなく美味しく食べることができました。今度はもっと臭みの強いレバーやラム肉でやって見ても良いかもしれませんね。ごちそうさまでした。

 

今回は四川風という文化がどうしてできたのかを学ぶことができました。

さまざまな食文化がありますが、元をたどってみれば土地ごとの特徴に対応した生存戦略に他ならないのかもしれないですね。色々調べて行きたいところであります。

 

さて二回続けて辛い料理を作ってきましたので、今度は甘い料理を食べてみたいところ。次回は何かデザートを紹介する記事がかけたらな、と思っております。

 

参考

2011年 キッコーマン食文化セミナー 「火の料理・水の料理」食に見る日本と中国 | キッコーマン

ロバート・ウォルク著作、ハーパー保子翻訳、株式会社楽工社発行『料理の科学①』

 

麻と辣

 

こんばんは!

 

今日は何を作ろうか、、、なんて考えながら冷蔵庫を見てみたら豆腐が一丁、なすが一本余ってる。

なすと豆腐、、、麻婆豆腐とか麻婆茄子とかあるから一緒にしても美味しんじゃない?

ということでなす入りの麻婆豆腐を作ることにしましょう!

 

辛さも色々

 

そういえば私レトルトの素を使わないで麻婆豆腐作ったことがありませんでした。

せっかくなので、麻婆豆腐の作り方を調べて本格派を気取ってみます。

すぐにわかったことが一つ。麻婆豆腐にかかわらず四川風の料理には辛さの概念が二種類あることです。

 

まずは麻味。

これは舌が痺れるような辛さ。わかりやすく言うと山椒の辛さです。私的には苦味に近いように感じました。本場四川では花山椒という普通の山椒よりも辛味、香りの強い調味料を使って麻味をつけるようです。

麻婆豆腐にも最後の仕上げで花山椒をたっぷりかけるとのこと。

花山椒と山椒は同じ分類の植物なのですが、花山椒は中国産の華北山椒という植物、山椒は日本産の山椒という植物。ちょっと種類が違うようです。

 

もう一つは辣味。

これは舌がひりつくような辛さ。わかりやすくいうと唐辛子の辛さです。我々日本人が「辛い」という時多くはこの辣味を指します。今回は唐辛子を用いて麻婆豆腐に辣味をつけて行きたいと思います。

 

味覚の捉える味は5種類とは言われていますが、「辛」にも色々な「辛」がある中華料理には豊かな感性を感じます。辛い料理が多く、辛さが肝な中華料理ならではの鋭い味覚だと思います。

 

麻婆

 

調べていたら麻婆豆腐の名前の由来もわかりました。

なんでも麻婆とは顔にアバタのあるおばあさんという意味らしい。

その昔中国の清代に成都で労働者向けの飲食店を経営していたおばあさん陳劉氏があり合わせの材料で作った豆腐料理が始まり。陳劉氏の顔にはアバタがあり、陳麻婆と呼ばれて彼女の作る豆腐料理だから麻婆豆腐という名前が残ったようです。

この飲食店、大変評判が良かったらしく、中華人民共和国の頃には「陳麻婆豆腐店」として国営企業にもなったそうな。

 

作ってみよう!

 

味付け、歴史がわかったところで早速実際に麻婆豆腐を作って行きます。

今回の材料はこちら

 

・豆腐  1丁

・なす  一本

・長ネギ  1本

・にんにく  2欠片

・牛豚合挽肉  100g

・輪切り唐辛子   3つまみ

・山椒   適量

・醤油  大さじ1

・赤ワイン  40cc

・鶏がらスープのもと  小さじ1/2

・ごま油  小さじ2

ありもので作りたかったので今回はなるべく新しく食材を買わないようにしました。

花山椒は山椒で代用、また料理酒として紹興酒を使うようなのですが今回は赤ワインで代用しました。

レシピ

 

1、下準備

・豆腐は2分ほど塩水で茹でて、ブロック切りにしておく。

・ナスは一口大の輪切りにする。

・ネギは1cmくらいの輪切りにする。

・にんにくはみじん切りにする。

 

2、フライパンにごま油を敷き、にんにく・輪切り唐辛子を強火で炒める。香りが出てきたら別の容器に移しておく。

3、同じフライパンで合挽肉を強火で炒める。こんがり色が付いてきたらナスを入れる。ナスにも焼き色がついた頃赤ワインを投入。この時フライパンを傾けるとフランベができます。

4、強火のままネギと豆腐を投入。醤油、鶏ガラスープの素、2で作ったにんにく、唐辛子を入れて豆腐が崩れないよう優しく混ぜます。

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もうちょっとで完成

5、皿に盛り付けて仕上げの山椒を振りかけます。今回は麻味と辣味をしっかり味わいたかったのでたっぷりかけました。ごま油を少しかけても香りが引き立って美味しいです。

 

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イメージとちょっと違う?

完成!

 

実食

 

さあ食べてみましょう!

なるほど確かに舌が痺れる。

山椒をこれまでにないくらいかけたので麻味を強く感じます。ただ麻味は舌を痺れさせて感覚を鈍らせるので、あまり強すぎると辣味が弱くなります。

ナスに調味料や、肉の味が染み込んでおりとても強く味がします。その分豆腐の優しい味が中和してバランスを取ってくれます。

麻婆豆腐は料理全体のパンチの効いた味を豆腐の優しい味で調和させる料理、麻婆茄子は色々な味がよく染み込むカメレオンな茄子で思いっきりパンチの効いた味を出す料理といったところだったのでしょうか、両方入れても美味しく仕上げることができました。

夏場暑い中食べたので汗だくだく。ちょっとしデトックスにもなったかも。

ごちそうさまでした。

 

今回四川風の味付けの考え方「麻辣」というものを知ることができました。

次回もこの「麻辣」を使って今度は肉メインの料理を何か作って行きたいと思います。

ではまた会いましょうー

 

参考

麻婆豆腐 - Wikipedia

辛さは「麻」と「辣」と・・・「酸」から成る~湖南料理 : 鴛鴦茶餐廳 いんよんちゃ~ちゃんてぃん

 

初めに

 

はじめまして。

かけると申します。

社会人5年目のサラリーマンです。

 

私は料理が好きです。

想像通りの味を出すにはどの食材、調味料を使うのか、とか

調理におけるこの作業は何の意味があってしているのか、とか

こんな感じの料理を作りたいけどどうしたら作れるか、とか

考えたり実践したりするのはとても楽しいです。

 

今や時代は好きなことをして生きていく時代。私の好きなことは料理なので料理をいっぱいして料理で生きていく道を模索して生きたいと思っています。

 

料理へのモチベーション維持と自分の料理体験を発信するために本ブログを運営していこうと思ってます。

 

自分のトライアンドエラーな料理の様子を記していきますので、不味かった料理も書いていこうと思います。

基本的にこのブログで自分にも皆さまにも色々な発見があればいいなと思って書いて行きます。

目指せ1年継続!で頑張って行きますのでどうか読んでいってください。